增強面粉筋力的方法
發(fā)布時間：2020-03-25 點擊次數(shù)：
對于面筋含量少、筋力弱的面粉，可以面筋氧化劑進行改良。
對面粉蛋白質(zhì)具有強烈氧化作用的無機或有機化合物稱為氧化劑，其作用是氧化面粉蛋白質(zhì)分子的硫氫基，形成大分子面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使面筋延伸性減小，可塑性增加，提高面團彈性、韌性和持氣性，增大面包的體積。氧化劑還能抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白質(zhì)免遭蛋白酶分解破壞。氧化劑還有一定的漂白作用，使粉色變白。
一般面粉制成后要有半個月左右的自然氧化過程，否則制出的面包體積小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，為了加快面粉的氧化過程，可采用添加氧化劑的方法，常用的氧化劑有快速、中速、慢速。