面粉的粉色與增白劑的作用
發(fā)布時(shí)間：2020-02-25 點(diǎn)擊次數(shù)：
面粉主要由小麥胚乳組成，粉色為白色，但胚乳裝置有類(lèi)胡蘿卜素，它的分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)不飽和雙鍵構(gòu)成的共軛雙鍵體系，共軛雙鍵體系是一個(gè)發(fā)色團(tuán)，有吸收光譜的性能，呈有黃道紅的顏色，所以新生產(chǎn)出來(lái)的面粉略顯淡。面粉中的不飽和雙鍵被空氣氧化時(shí)會(huì)改變結(jié)構(gòu)，吸收光譜性能會(huì)減產(chǎn)，從而使面粉慢慢的變白，這是面粉的一種后熟作用，稱為陳化現(xiàn)象。實(shí)踐中，面粉越存放越白的原因即在此。
面粉自然陳化速度較慢，時(shí)間較長(zhǎng)，為此面粉廠用添加面粉增白劑的方法來(lái)加速其氧化過(guò)程，縮短氧化時(shí)間。目前市售增白劑主要是過(guò)氧化苯甲酰。但面粉粉色除受類(lèi)胡蘿卜素的影響外，還與淀粉的性狀、水分、細(xì)度等多種因素有關(guān)。生產(chǎn)實(shí)踐表明：高等級(jí)面粉使用增白劑后可提高白度3-4度，而對(duì)低等級(jí)面粉，漂白反而使麩星更加明顯。過(guò)量使用增白劑，反而會(huì)使面粉顯得灰暗，同時(shí)，由于增白劑與面粉中的脂肪酸起反應(yīng)，生成醛類(lèi)和酮類(lèi)，有可能產(chǎn)生臭吸及苦辣味。
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